Il cavolo nero genovese (Cöu néigro), coltivato storicamente nelle valli Bisagno e Polcevera, è una varietà locale dalle foglie robuste ma leggermente più tenere rispetto al cavolo nero toscano. Questa caratteristica lo rende adatto a cotture delicate, preservando aroma, colore e consistenza. Esistono due tipologie principali: a foglie lisce, più antica e diffusa ad altitudini elevate, e a foglie bollose, oggi più comune negli orti domestici.

Documentato fin dal 1500 e citato nei testi di cucina genovese dell’Ottocento, il cavolo nero genovese è una verdura nutriente e ricca di vitamine, fibre e antiossidanti, considerata un superfood locale. La sua rusticità e adattabilità al clima freddo delle valli liguri ne fanno un ingrediente versatile della cucina invernale, capace di legare tradizione e gusto.

USO IN CUCINA

il cavolo nero genovese è perfetto per zuppe e minestroni tipici liguri, stufati o brasati, ma può essere anche saltato in padella con aglio e olio per un contorno veloce. Le foglie più giovani possono essere gustate crude in insalata, mentre quelle più grandi si prestano a chips croccanti in friggitrice ad aria o a preparazioni leggere che esaltano il suo sapore rustico e intenso.