La Liguria ha una storia lunga e silenziosa con i ciliegi, fatta di piante antiche sui poggi e nelle fasce, di varietà locali che non hanno mai lasciato la regione perché troppo delicate per viaggiare. Nei nostri poderi coltiviamo alcune di queste varietà storiche: senza fretta, senza forzare, aspettando che la stagione faccia il suo lavoro.

La stagione delle ciliegie in Liguria è brevissima, va dalla fine di maggio a luglio, a seconda della varietà e dell’altitudine. Ogni cultivar matura con i propri tempi e porta in tavola un sapore diverso — e questa diversità è esattamente quello che vogliamo preservare, contro la monotonia delle varietà industriali uniformi e insipide che riempiono gli scaffali per mesi.

Tra le varietà che trovate da noi ci sono la visciola e il Camoglino, due patrimoni liguri che meritano una parola ciascuno.

La visciola appartiene alla specie del ciliegio acido, il Prunus cerasus, lo stesso da cui nascono amarene e marasche. Il suo sapore è dolce-acidulo, il colore rosso brillante, la polpa succosa e profumata. Non è una ciliegia da mangiare a manciate sul divano — è una ciliegia che vuole essere trasformata, che dà il meglio di sé in una confettura, in un liquore, sotto spirito, o in abbinamento a preparazioni salate dove la sua acidità fa il lavoro che nessun’altra ciliegia sa fare.

Il Camoglino è invece una varietà autoctona della Liguria, diffusa storicamente nella zona di Camogli e dell’entroterra del Levante. Ciliegio dolce, rustico, con frutti di buona pezzatura e una polpa soda che regge bene sia il consumo fresco sia la conservazione. Una di quelle varietà che non ha bisogno di essere spiegata: basta assaggiarla.

Dal punto di vista nutrizionale le ciliegie sono uno dei frutti più interessanti dell’estate. Contengono antocianine — i pigmenti responsabili del colore rosso — che hanno documentata azione antiossidante e antinfiammatoria, tanto che alcuni studi le paragonano per efficacia all’aspirina senza effetti collaterali. Portano in tavola vitamina C, potassio, fibre e pochissime calorie.

USO IN CUCINA

• Al naturale, appena raccolte: per le ciliegie dolci come il Camoglino, non c’è preparazione migliore. Fredde di frigo, con il picciolo, finite prima di accorgersene.
• Confettura: la visciola è fatta per questo. La sua acidità naturale bilancia lo zucchero in modo perfetto, il colore è straordinario, e il risultato su una fetta di pane con il burro è una delle cose più  serie che si possano mettere in tavola a colazione.
• Sotto spirito: le ciliegie dolci e sode, intere con il picciolo, dentro un barattolo con grappa e zucchero. Una conserva che si prepara a giugno e si apre a Natale, e che risolve il problema dei regali una volta per tutte.
• Liquore: la visciola in particolare è la base classica per un ratafià fatto in casa — macerazione in alcool, zucchero, qualche spezia e buona digestione!
• In cucina salata: ciliegie fresche snocciolate con anatra, maiale arrosto o formaggi stagionati sono uno degli abbinamenti più sottovalutati. La visciola, grazie alla sua acidità, funziona particolarmente bene come salsa di accompagnamento alle carni.
• Clafoutis o torta di ciliegie: la classica torta da forno con ciliegie intere (col nocciolo, come vuole la tradizione francese) immerse in una pastella morbida di uova, latte e farina. Con le ciliegie antiche il sapore è completamente diverso da quello che si ottiene con le varietà commerciali.