La melanzana è uno degli ortaggi estivi più versatili e sottovalutati del Mediterraneo. Sottovalutata perché spesso trattata come uno sfondo — il contenitore di un ripieno, il supporto di una parmigiana — quando invece ha un carattere suo preciso e un sapore che cambia radicalmente da varietà a varietà. Nei nostri orti liguri ne coltiviamo quattro, ognuna con la sua forma, il suo colore e il suo posto ideale in cucina.
- La melanzana tonda lilla ha la buccia viola con striature bianche che la rendono inconfondibile. Polpa soda, pochissimi semi, sapore delicato e una qualità rara: non annerisce dopo il taglio. Detta anche “la siciliana”, è l’ideale per la parmigiana, la grigliata e il funghetto.
- La melanzana ovale bianca è quella che sorprende di più chi la vede per la prima volta. Buccia liscia color latte, polpa chiara e dolcissima, praticamente priva di amaro — la melanzana per chi dice di non amare le melanzane.
- La melanzana a barchetta — la Violetta Lunga — dice già nel nome a cosa serve. Allungata, scura, polpa carnosa e densa: nata per essere tagliata a metà, ripiena e cotta al forno. Una delle verdure ripiene alla ligure più soddisfacenti che esistano.
- La melanzanina genovese, la nostra varietà locale per eccellenza, la trovate nella sua pagina dedicata.
Nutrizionalmente le melanzane sono composte per oltre il 92% di acqua, con circa 25 calorie per 100 grammi. La nasunina nella buccia viola è uno degli antiossidanti più potenti del regno vegetale; l’acido clorogenico ha azione antinfiammatoria e contribuisce al controllo del colesterolo. Fibre, potassio e vitamine del gruppo B completano il quadro.
USO IN CUCINA
- Parmigiana: con la tonda lilla fritta viene perfetta — la polpa soda regge le cotture successive, il sapore delicato non compete con pomodoro e fior di latte.
- Alla griglia: tutte le varietà reggono bene la griglia, ma la bianca è la rivelazione. Fette spesse, olio EVO e sale grosso — sparisce prima che si raffreddi.
- Melanzane ripiene alla ligure: la Violetta Lunga o la melanzanina genovese tagliate a metà, ripiene con la loro stessa polpa, prescinsêua, pangrattato, uova e parmigiano.
- A funghetto: a dadini in padella con olio, aglio e erbe aromatiche.
- Caponata: dolce-agro, con olive, capperi e sedano — la melanzana tonda lilla ci entra come se fosse stata inventata per lei.
- Sott’olio: la bianca, grazie alla scarsissima amarezza, è perfetta in conserva con aglio e origano. Una delle conserve estive più veloci e riuscite.
