Le pesche a pasta gialla dal nostro frutteto ligure hanno la buccia vellutata — non sono noci, non sono nettarine — e una polpa dorata, succosa, con un sapore dolce e leggermente acidulo che le rende più complesse e aromatiche rispetto alle bianche. Il nocciolo si stacca facilmente dalla polpa, il che le rende comode da mangiare e ideali per qualsiasi preparazione in cucina.

C’è una curiosità che non tutti conoscono: in origine tutte le pesche erano bianche. Il colore giallo della polpa è comparso nel corso del tempo grazie a una mutazione genetica che ha reso inattivo l’enzima responsabile della degradazione dei carotenoidi — i pigmenti giallo-arancio presenti nella frutta. Risultato: le pesche gialle conservano intatti questi pigmenti, e proprio da lì arriva sia il colore che buona parte del loro valore nutrizionale.

Il beta-carotene — precursore della vitamina A — è il carotenoide principale della pesca gialla, affiancato da vitamina C, potassio, fosforo e fibre. Composte quasi del 90% di acqua: idratante, leggera, con proprietà diuretiche e depurative naturali. Il frutto giusto per l’estate, senza bisogno di aggiungere altro.

USO IN CUCINA

• Al naturale, in mano: il modo migliore. Matura al punto giusto, si morde senza coltello e senza cerimonie — è ancora il criterio più affidabile per capire se una pesca vale davvero la pena.
• Macedonia estiva: a fettine con albicocche, ciliegie e un goccio di succo di limone. Senza zucchero aggiunto — la dolcezza della pasta gialla non ne ha bisogno.
• Pesche ripiene al forno alla piemontese: tagliate a metà, svuotate del nocciolo e riempite con amaretti sbriciolati, cacao, burro e zucchero. Un classico della cucina piemontese che funziona perfettamente anche con le pesche liguri.
• Confettura: la lieve acidità naturale della pasta gialla bilancia lo zucchero meglio di molte altre varietà — il risultato è una confettura profumata, non stucchevole, da tenere in dispensa tutto l’anno.
• Con la carne: fettine di pesca saltate in padella con burro, rosmarino e un goccio di aceto balsamico come accompagnamento a maiale o petto d’anatra. Uno degli abbinamenti dolce-salato più riusciti dell’estate.
• Smoothie o centrifuga: frullata con yogurt greco e qualche foglia di menta — una colazione estiva che si prepara in due minuti e sa subito di vacanza.