Immaginate un frate che, per regola della Chiesa, non può toccare carne, uova, latte né burro — eppure ogni venerdì la sua cucina profuma di basilico, pinoli e pesce fresco. È la sfida che nel 1880 Padre Dellepiane raccolse tra le mura di un’abbazia sul Monte di Portofino, trasformando il digiuno di “strettissimo magro” in un’arte tutta ligure fatta di ortaggi, erbe ed ingredienti di mare. Nacque così un piccolo ricettario prezioso, custodito per anni dai monaci della Cervara prima di arrivare fino a noi: una delle testimonianze più autentiche di ricette antiche liguri.
Riproponiamo oggi tre di quelle vecchie ricette liguri non per nostalgia, ma perché raccontano esattamente ciò in cui crediamo: la tradizione che si rinnova. In Tesori di Levante coltiviamo e custodiamo le varietà antiche degli ortaggi liguri — le stesse bietole, gli stessi fagioli e scarole che, 140 anni fa, finivano già in queste pentole. Ecco tre piatti tipici della Liguria, riportati con parole e dosi originali, testimoni di una cucina ligure povera solo negli ingredienti, mai nel sapore.
Ingredienti:
Il ricettario raccomanda di mettere i ceci a bagno la sera prima “in acqua piovana” – oggi magari anche quella del rubinetto – , e di cuocerli il giorno dopo aggiungendo, se serve, acqua bollente e non fredda. Intanto, in una casseruola, si fa soffriggere la cipolla nell’olio fino a doratura, poi si uniscono l’aglio, la nepitella e i funghi secchi ammollati.
Si aggiungono i pinoli pestati e stemperati in acqua fredda insieme alle bietole – perfetta la bieta ‘erbetta’ della Riviera, priva di coste – (o ai cardi) già lessate e tagliate a pezzetti, lasciandole “crogiolarsi” nella salsa per cinque minuti. Quando i ceci sono cotti, si uniscono al composto, si amalgama bene il tutto e si prosegue la cottura per altri dieci minuti. Si versa infine in zuppiera sopra i crostini e si serve lo zimino di ceci caldo.
Nota del ricettario: lo zemino tradizionale del Levante Ligure è quello di bietole; quello di cardi è più raffinato, ma reperibile solo per un breve periodo dell’anno.
Ingredienti:
Per il minestrone alla genovese, Padre Dellepiane raccomanda di mettere a bollire in pentola, con acqua e sale, i cavoli cappucci tagliuzzati e lavati, insieme alle melanzane tagliate a dadi, tenute prima a bagno almeno un’ora in acqua fresca. Dopo alcuni minuti di cottura si aggiungono la zucca, i fagiolini “scapati e rotti”, i fagioli freschi e i pomodori “dipellati e purgati dai semi”. A parte si frullano basilico, aglio, pinoli e funghi secchi ammollati, allungando con una mestolata d’acqua bollente.
Quando la verdura è a più di mezza cottura, si uniscono quelli che il frate chiama i “vermicelli grossi” – i tipici brichetti liguri da minestra – e poi il battuto di basilico (oggi si usa aggiungere direttamente un po’ di pesto a fine cottura). Circa la cottura, Padre Dellepiane dà istruzioni un po’ a sentimento – “Rimestate di quando in quando, ed a perfetta cottura servite” – vale a dire, assaggiate per capire quando è pronto.
N.B. Il minestrone genovese deve essere bello denso, tanto che “reggerebbe” in piedi il cucchiaio!
Ingredienti:
Secondo la ricetta antica ligure del 1880, si parte da un soffritto fatto come Dio comanda. Si fa rosolare in casseruola la cipolla tagliata a pezzetti con l’olio, poi si aggiunge un trito di acciughe, prezzemolo, carota e funghi secchi ammollati; dopo cinque minuti si versa una mestolata d’acqua calda e si lascia asciugare. Si uniscono poi i pinoli, la polpa di pesce e la mollica di pane inzuppata e ben strizzata, insieme alle scarole (o lattughe) già scottate, premute e tritate.
Si fa asciugare il tutto a fuoco vivo e si frulla fino a ottenere una pasta soffice. Infine, l’impasto va versato in una teglia unta d’olio, e come comanda Padre Dellepiane “spianatevelo, cospergetelo di pan secco grattugiato, aspergetelo d’olio; finalmente infornatelo!”.
Tre ricette antiche liguri, nate dalla necessità e diventate arte: la prova che i piatti poveri di una volta — quelli senza carne né uova, fatti solo di orto e di mare — sono spesso i più ricchi di storia e di gusto. Dalle suggestive Abbazie del Monte di Portofino ai campi della nostra Riviera di Levante, ci guida lo stesso spirito: la tradizione ligure che coltiviamo ogni giorno a I Tesori di Levante, tra gli ortaggi antichi da cui questi piatti continuano a nascere.
Ricette liguri antiche tratte da “Dita di Nettuno – Le Abbazie del Monte di Portofino e la loro Cucina da un Ricettario del 1880” di Maria Carla Beretta, Edizioni Tigullio.
